El pasado 27 de agosto Arroces Tartana y Locos
por la paella se unieron para poner en valor la cultura del arroz y realizar
cinco recetas "históricas" que muestran la evolución de la "paella".
En concreto se eligieron recetas comprendidas desde el año 1850 hasta 1950.
El reto consistía en cocinar con los ingredientes de hace más de una centuria y media la receta y comprobar su sabor.
Este evento se ha denominado "Encuentro de la paella histórica
valenciana".
Las cinco recetas
"históricas" que muestran la evolución de la paella desde mediados del siglo XVIII hasta
mediados del siglo XX han sido preparadas por los mejores chefs del panorama gastronómico valenciano.
En este punto indicamos que hay texto desde el siglo XVII que muestran las alabanzas del "arroz a la valenciana" cocinado en paella.
Los inicios de este exquisito plato valenciano viene marcado por los ingredientes que se podían encontrar en nuestra región tales como
la anguila, los guisantes, la longaniza o el cerdo.
Quienes tuvimos la suerte de degustar estas recetas
históricas de la paella -datadas desde 1850 hasta 1950- podemos decir que disfrutamos de las mismas sabiendo que el tiempo ha ido perfeccionando la receta más popular de pollo y conejo que cocinamos actualmente los domingos.
Los protagonistas de los arroces, gracias a la iniciativa de Jose Cuñat, fueron Miran
de Andrés y Manolo
de Andrés de la familia la Sucursal, Adolfo Cuquerella de
La Granja, Pablo
Garcia Vernetta , Raul Magraner Martinez de Bon Aire
Restaurante y Juan
Carlos Galvis.
La
iniciativa, impulsada por Locos por la paella,
se celebró en el Tancat
L'Estell de El Palmar de Valencia con el objetivo de dar a
conocer, "de la mano de grandes chefs de prestigio, este plato universal
valenciano desde una perspectiva distinta a la que se conoce en la
actualidad".
El entorno privilegiado entre arrozales en el pulmón de la Albufera , en la finca de arroces Tartana fue el lugar elegido.
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| Una de las paellas realizadas a lo largo de la mañana. |
Todo rodeado de un ambiente amistoso y familiar con la colaboración de bodegas Vegamoar y sus increíbles vinos.
El
investigador experto en la historia de la paella José
Cuñat en declaraciones a Europa Press, ha indicado que
este acto es "el inicio de algo grande".
- "Estamos admirados con
la evolución final del plato, hasta dónde ha llegado. Pero, creo que hay que
contar la historia de la paella. Esto es buscar las fuentes de la historia escrita, no de padres a
hijos, sino que descubrir que todo está documentado en papel para legitimar el abolengo de la paella", ha defendido.
Ha detallado que cuando comenzó a investigar sobre el plato -cuenta con más de 3.000
libros de gastronomía y unos 150 sobre la paella-, descubrió que "había una
época muy concreta en la que los ingredientes se parecían mucho, pero no tenían
nada que ver con la actual".
- "Pienso
que hubo una ruptura en la Guerra Civil, cuando la economía baja un poco y los
ingredientes se cambian y se va más a los de la casa. Hasta entonces, existía
la anguila, el lomo, la longaniza, no se hacía con aceite sino con grasa de
cerdo, azafrán en lugar de colorante", ha detallado.
Respecto a
los ingredientes para cocinar una buena paella, el investigador ha destacado
que el caldero (la paellera) tiene que ser plano y de altura mediana. Independientemente del
número de comensales, ha subrayado la importancia de los "ingredientes de
calidad" y ha aconsejado utilizar azafrán en lugar de colorante porque
"saca más sabor a la paella".
Por su parte, el cocinero del restaurante Bon Aire, Raúl Magraner, ha
señalado que, pese a que los "más puritanos" de la paella valenciana
puedan ser críticos, ellos están "trasladando la historia".
- "La mía
es de las más polémicas, lleva guisantes, judías verdes, todo tipo de verduras,
calamar, langostinos, longanizas, lomo, pollo, un sinfín de cosas. Parece que
le pusieron todo lo que tenían dentro. Es una paella que no sé cómo
llamarla", ha admitido el cocinero, que ha añadido que cree que es de
1963.
El chef ha
precisado que, con el tiempo, se han eliminado ingredientes para hacer las
paellas "más sanas".
- "La mía no usa aceite de oliva, lleva
manteca de cerdo", ha puntualizado.
- "Son paellas que oscilan entre
1850 y 1950, son cien años de historia en cinco recetas, donde te explican qué
productos tenían en su día. Que, sin duda, eran productos de temporada. Ha evolucionado todo: la
paella, nosotros y el mundo", ha resaltado.
Durante el
acto se han elaborado los siguientes platos:
- Sartén a la valenciana (paella),
de 1857;
- las tres paellas de Doña Emilia, de 1913;
- la receta de un manuscrito
de principios del siglo XIX "paella valenciana" y;
- la de la Asociación
de Exportadores de arroz de España, de 1933.
Tres de las
paellas se cocinaron a leña y una a gas.
Durante el acto se explicó el por qué de cada uno
de los ingredientes que se utilizaban en estas paellas.
La Dra. Ana Mafé explicó a los asistentes la necesidad de poner en conocimiento de todos la literatura gastronómica que se ha generado en torno a la paella y como el término "a la valenciana" la vincula por completo a nuestra geografía.
En definitiva, la propuesta
-en la que colaboran Arroz Tartana y Locos por la paella- ha desgranado "la verdadera historia de la paella valenciana y su receta,
desde sus comienzos" analizando la etapa que va desde 1850 a 1950.
Según explicó José Cuñat "a lo
largo de esa etapa se encuentran, por un lado, los primeros escritos de la
receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos clave que
marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella".
Este proceso culmina
con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la "verdadera
receta de la paella", explicó el experto en gastronomía.
Al acto estuvieron invitados diferentes personalidades. Destacamos el apoyo y colaboración que está dando Centro Óptico Losan por mediación de su gerente doña Esther Santillana Reinoso a Locos por la paella .
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| Doña Esther Santillana con José Cuñat |
